Какие бывают журналы на предприятии общественного питания

Какие бывают журналы на предприятии общественного питания

Какие бывают журналы на предприятии общественного питания

С помощью регистрации различных операций в журналах можно отследить их последовательность, содержание, даты и время проведения. Без этих учетных форм невозможно представить работу компании, работающей с продуктами.

В зависимости от назначения существуют разные виды журналов: ; контроль за входом сырья и материалов; контроль за применением фритюрных жиров; для контроля качестве закупаемых сливок и молока; контроля: за самочувствием сотрудников (допуск к работе), уровнем загрязненности пищевой продукции, контроля качества завезенного молока или кисломолочной продукции, сливочного масла, качества фритюрного жира по степени термического окисления, работы стерилизаторов ф-257/у, режима работы пастеризации молочной продукции, технологического процесса производства сливок питьевых, технологического процесса производства сметаны и другие; ; органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (прил. 9 СП 2.3.6.1079-01)

Какие нужны журналы для общепита

Характеристика инженерных систем( соответствие санитарным правилам) г) Характеристика территории( зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона) д) Штат сотрудников предприятия( по проекту фактически) е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.

ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений( участков) з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питания и) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо.

Среди наших клиентов:

— 85 65 руб.

Наши журналы соответствуют всем требованиям законодательства. Журналы и бланки изготовлены из качественной, плотной сертифицированной бумаги.

ЕСТЬ СВОЙ СПИСОК НЕОБХОДИМЫХ ЖУРНАЛОВ ?! Отправьте на электронную почту свой список необходимых Вам журналов, в ответ Вы получите расчет стоимости Вашего заказа и сроки доставки.

Правила Ведения журналов

В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно.

Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.

Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Журналы

В этом документе отражаются трудовые договоры, которые компания оформила с сотрудником.

Требуется он для того, чтобы упорядочить соглашения. Как правило, он запрашивается в ходе проверки. Журнал приказов. В нем отражаются приказы, которые были оформлены компанией.

На основании приказов начисляется ЗП, рассчитываются отпускные/премии. А потому это важный документ, который нуждается в учете. Журнал учета трудового времени.

Отражает время, которое было фактически отработано трудящимися. Журнал учета больничных. Необходим для регистрации больничных листов.

Какие документы должны быть при открытии предприятия общественного питания

К договору прилагается график инструментальных замеров лабораторных испытаний. замеры микроклимата и освещенности на рабочих местах; паспорт на систему вентиляциис замерами на эффективность её работы; медицинские книжки с отметками прохождения мед.

осмотров; проведение гигиенического обучения с аттестацией уровня знаний на базе учебного комбината ФГУЗ «ЦГиЭ в РБ»; санитарный паспорт на автотранспорт для перевозки продуктов питания; При вводе объекта в эксплуатацию должны быть выполнены следующие мероприятия: 1.

промаркирован и укомплектован весь производственный и уборочный инвентарь; 2.

закуплено всё сырьё с запасом не менее трёх дней 3.

приобретены моющие и дезинфицирующие средства; 4. вывешены инструкции по мойке столовой и кухонной посуды, инструкция по обработке сырых яиц, приготовления дез.

растворов. 5. приобретены предметы личной гигиены, сан.

И спец.одежда. 6. в каждом производственном помещении устанавливаются кассеты для хранения разделочных досок и ножей; 7.

Журналы учета — 18 шт

Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

Общие требования; ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Наши эксперты по ХАССП Иван Александрович Позняков Опыт: 13 лет Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.

Автор видеокурса по ХАССП. Людмила Ивановна Познякова Опыт: 13 лет Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании. Сертификаты Зачем журналы в общественном питании? Ведение журналов является подтверждением выполнения планово-предупредительных мероприятий в рамках процедур ХАССП.

Также это способ контроля выполнения обязательных операций персоналом в рамках санитарных правил. В случае отравлений или причинения вреда потребителю журналы используются для определения источника и причин, которые привели к такой ситуации.

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания.

Рассмотрим особенности ведения каждого журнала.

Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности. Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.

1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится.

Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?

Проверка Роспотребнадзора – — отчёт о прошедшей проверке

Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте) 6.

Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.

8. Журнал разведения дез. средств. Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете ( хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.

9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ ( журнал критических ситуаций) 10.

Документы, необходимые для функционирования предприятия общепита

Средств.

График проведения Санитарных дней. Договор на лабораторные исследования (протоколы ЦГСЭН: испытания продукции, смывов, сливов, анализ воды, алкогольной продукции); Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы Контрольный журнал проверок; Книга отзывов и предложений с ежегодным продлением в Управе.

Бракеражный журнал Мерная гостиризованная посуда Договоры аренды (субаренды) помещения (БТИ); Копия свидетельства на право собственности от арендодателя; Договор на вывоз мусора Договор на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации помещения; Свидетельство о поверке весов; Договор на установку и обслуживание охранной сигнализации с УВД, с перечнем и актом приема в эксплуатацию тревожной сигнализации.

Договор с прачечной; Договор на утилизацию жировых отходов; Договор на утилизацию люминесцентных ламп; Договор на поставку дез.

Нормы СЭС для общепита 2017

Получение необходимых документов, бывает, растягивается на несколько месяцев, иногда дольше, поэтому разрешения сэс на общепит может получаться, часто, примерно одновременно с лицензией на розничную торговлю алкоголем. Это связано с тем, что пакет документов у них практически одинаковый. Разрешение СЭС выдает при наличии следующих документов:

  1. Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение;
  2. Заключение СЭС;
  3. Карточка учета ККМ;
  4. Учредительные документы организации;
  5. Заключение УГПС (пожарная служба);
  6. Договор для вывоза мусора.

Выдвигаемые требования сэс к общепиту как-то разительно из года в год, не меняется, чаще всего происходят поправки в формировках, в статье будут описаны основные требования по состоянию на 2016 год.

Итак, требования сэс — это целый комплекс довольно строгих санитарных правил и каждый бизнесмен, работающий в сфере общепита, обязан знать их досконально.

Журналы по питанию

Какие бывают журналы на предприятии общественного питания

Общественное питание – это сфер деятельности, которая считается очень прибыльной и полезной для окружающих. Люди привыкли к тому, что могут посетить кафе, ресторан, столовую и без каких-либо затрат времени и сил пообедать, поужинать, выпить кофе.

Данная отрасль легкой промышленности связана с производством и реализацией различных групп пищевой продукции.

К разряду предприятий, осуществляющих подобную деятельность можно с уверенностью отнести не только рестораны, бары, кафе, но и крупные заводские комплексы, цеха, работающие в пищевой сфере.

Поскольку прием пищи тесно взаимосвязан со здоровьем человека, то деятельность указанных предприятий строго регламентирована со стороны государства. Законодательные акты призваны обеспечить полный контроль за безопасность произведенной продукции, а значит и за здоровьем пользователей. В качестве таких документов стоит отметить несколько значимых нормативно-правовых актов:

  • ФЗ «О защите прав потребителей»;
  • отраслевые стандарты деятельности предприятий общественного питания и торговли;
  • внутренние стандарты предприятий;
  • технические нормативы и технико-технологические карты, контролирующие процессы производства тех или иных продуктов;
  • ГОСТы, устанавливающие обязательность проверок качества пищевой продукции, контроль здоровья рабочего персонала и санитарных условий на предприятии.

Для предприятия, работающего в сфере общественного питания, журналы – одна из самых востребованных форм документации. С помощью регистрации различных операций в журналах можно отследить их последовательность, содержание, даты и время проведения. Без этих учетных форм невозможно представить работу компании, работающей с продуктами.

В зависимости от назначения существуют разные виды журналов:

  • бракеража выпускаемой продукции или отдельных групп пищевых продуктов;
  • контроль за входом сырья и материалов;
  • контроль за применением фритюрных жиров;
  • для контроля качестве закупаемых сливок и молока;
  • контроля: за самочувствием сотрудников (допуск к работе), уровнем загрязненности пищевой продукции, контроля качества завезенного молока или кисломолочной продукции, сливочного масла, качества фритюрного жира по степени термического окисления, работы стерилизаторов ф-257/у, режима работы пастеризации молочной продукции, технологического процесса производства сливок питьевых, технологического процесса производства сметаны и другие;
  • мойки оборудования;
  • органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (прил. 9 СП 2.3.6.1079-01);
  • осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова (по дням / по месяцам);
  • остатков изготовленной продукции;
  • для регистрации температурных показателей в холодильном оборудовании;
  • утилизации ультрафиолетовых ламп;
  • учета биоотходов.

Незаменимым помощником в работе предприятий общепита служат уже готовые журналы и бланки отчетности, удобные для заполнения и полностью соответствующие ГОСТам. Они помогают систематизировать и структурировать информацию обо всех операциях, осуществляемых с продуктами и сырьем.

Почему стоит обратиться к нам?

Существует множество производителей, однако, компания «Мастер Бланк» выгодно отличается от конкурентов следующими преимуществами:

  • у нас собственное производство – без посредников, поэтому мы гарантируем своим клиентам оперативное и качественное выполнение заказов;
  • гибкая ценовая политика и выгодная система скидок для постоянных клиентов: от 7 до 15 % с каждого заказа;
  • возможность отсрочки платежа до 30 календарных дней;
  • удобная упаковка товара;
  • оперативная доставка;
  • индивидуальный подход к каждому клиенту: мы учтем все Ваши пожелания в своей дальнейшей работе.

Вся печатная продукция нашей типографии выполнена строго в соответствии с действующими стандартами.

Формы, бланки, журналы имеют унифицированную форму и подойдут для ведения делопроизводства в любом пищевом предприятии и компаниях из другой сферы деятельности.

Отступление от установленной формы документа при его изготовлении не допускается. В журналах обязательно должны содержаться все реквизиты организации, которая его ведет.

О нас

Типография «Мастер Бланк» является современным, предприятием, которое занимается выпуском качественной продукции. Изготавливаемые журналы, формы, документы отвечают всем требованиям действующего законодательства и установленным нормам.

Наше предприятие готово к продолжительному сотрудничеству с любым клиентом. Мы не только отвечаем за качество нашей продукции, но и легко справляемся даже с очень сложными и объемными заказами.

Мы делаем все, чтобы оправдать доверие своих Клиентов и Партнеров.

Компания «Мастер Бланк» предлагает Вам качественные журналы по выгодным ценам. В нашем прайс-листе вы сможете легко найти все необходимые документы для работы Вашего промышленного предприятия.

Если у вас все еще остались вопросы, то стоит позвонить по телефонам в Санкт-Петербурге (812)903-76-78, +7(911)101-29-30 и проконсультироваться у нашего менеджера.

Оставьте заявку на обслуживание, и мы обязательно окажем вам всю необходимую помощь по выбору подходящего журнала и оформлению заказа.

Есть вопрос? 8 (812) 903-76-78; 8 (911) 101-29-30

Документы для кафе, ресторана, столовой (общепита)

Какие бывают журналы на предприятии общественного питания

При открытии кафе нужно оформить много бумаг, и потом, в процессе работы, также не обойтись без внимательного отношения к санитарным документам. Если же Вы собираете документы с нуля, следуйте нижеприведённому перечню.

Заказать санитарные документы для открытия кафе и любого общепита можно в компании СЭС-ДОК. Полный список документы для кафе, ресторана, столовой. Какой пакет документов СЭС нужен – насущный вопрос для владельцев заведений общепита, в том числе, кафе.

Перечень СЭС документов
для открытия и работы кафе, ресторана

Контролирующий орган – Роспотребнадзор (СЭС) осуществляет первоначальные, а также текущие проверки организаций, плановые и внеплановые. Чтобы встретить инспекторов во всеоружии, добиться необходимых разрешений и избежать санкций, стоит заранее обратиться к перечню разрешительных и прочих документов для кафе.

Помимо взаимоотношений с органами проверки, скрупулёзный подход к делу ведения документации сослужит хорошую службу Вам самим. Контроль над санитарной ситуацией в кафе – одна из основных задач ведения данного бизнеса, условие хорошей работы и обширной клиентуры.

Если Вы открываете кафе в месте, где раньше также располагалось заведение общепита, Вам будет проще собрать необходимые документы для кафе или ресторана.

Есть возможность взять у собственника прежние свидетельства и разрешения касательно помещения, однако всё это надо будет переоформлять на себя. Ещё один минус – концепция Вашего кафе не сможет сильно отличаться от концепции предыдущего.

Это обусловлено санитарными документами, по которым помещение может использоваться в том виде, который утвердила СЭС для предшествующего кафе.

Заказать документов для открытия кафе, бара, ресторана

Обратитесь в СЭС-ДОК, если:

  • у Вас вызывает сложности подготовка и оформление документации
  • трудно сориентироваться в последовательности действий
  • есть пробелы в выполнении санитарных мероприятий, нужны услуги дезинфекторов и других специалистов
  • документация нуждается в тщательной проверке перед предъявлением комиссии
  • Вы хотите сэкономить время

Профессиональный подход специалистов СЭС-ДОК позволит осуществить оформление пакета документов для открытия кафе, бара, ресторана в короткие сроки, решив все сопутствующие задачи и восполнив пробелы.

Эксперты обеспечат Вам индивидуальный подход, и подготовят бумаги, исходя из запросов заведения, нюансов и потребностей Вашего кафе.

Документация будет подготовлена в полном соответствии санитарным нормам, принятым в Российской Федерации.

Заведения общественного питания всегда востребованы и достаточно разнообразны:

  • ресторан
  • бар
  • кафе
  • бистро
  • таверна
  • пиццерия
  • фастфуд
  • и др.

Какое бы заведение Вы не открыли, понадобится пакет разрешительных документов. Безопасность при пожаре, лицензии на алкогольную продукцию, санитарно-гигиенические нормы – всё это является предметом внимания Роспотребнадзора (СЭС). И это ещё далеко не полный список.

Любую организацию при открытии ждёт проверка СЭС, а впоследствии – плановые и внеплановые инспекции санитарных органов надзора. Неготовность к проверкам может обернуться штрафом или приостановлением деятельности, прочими неприятностями.

Внимательно ознакомьтесь с подробным перечнем документов. Какие-то из них понадобятся для начала деятельности, а часть можно оформить потом.

Цены

Услуга:Документы для общепита (кафе, ресторана, столовой)
Стоимость:Точную цену в рублях вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48

Возможно вас также заинтересует

Журнал инструктажа по пожарной безопасности

В целях безопасности сотрудников владелец предприятия должен организовать на рабочем месте инструктаж. Инструктаж выполняется ответственным за противопожарную безопасность лицом, данные о том, что работник познакомился с правилами, вносятся в журнал инструктажа по пожарной безопасности.

Журнал учета медицинских книжек работников

Вести регистрацию таких важных документов, как медкнижки сотрудников, необходимо владельцам всех предприятий и учреждений, где специфика работы обязывает работников предъявлять медицинскую книжку при устройстве на вакансию.

Общий журнал работ

Градостроительный кодекс Российской Федерации (в частности статья 54) указывают на необходимость ведения государственного надзора за строительными работами. Документ РД-11-05-2007 содержит общие положения и порядок выполнения контроля с внесением сведений в специальный документ – общий журнал работ.

Кто должен заполнять бракеражный журнал

Какие бывают журналы на предприятии общественного питания

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

Понятие бракеражного журнала

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

  1. Точное время приготовления (выпуска).
  2. Название продукции (блюда).
  3. Дата осуществления бракеражного контроля.
  4. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
  5. Решение по реализации и использованию.
  6. Визы членов комиссии.
  7. Дополнение (в виде примечания).

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества.

Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру).

Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии.

Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством.

На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника.

На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220.

Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами. Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем.

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

ТЕРМИНЫ

Читайте так же:  Куда и как подается заявление о взыскании алиментов

Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям.

По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы – комиссионно).Зав. складом. (мясо, грибы – принимают зав. складом, товаровед, директор по производству)В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.Зав. складомВ случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.

Примечания: производится корректировка на местах.

1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны.

Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции).

По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку .

Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.

Какие журналы должны быть на предприятии общественного питания?

Какие бывают журналы на предприятии общественного питания

» Прочее »

Вопрос знатокам: какие нужны документы на общепит

С уважением, Vladimir Wertyoz

Лучшие ответы

Ѽ✿ლБиология АнатомиевнаѼ✿ლ:

Свидетельство о регистрации в ЕГРЮЛ, МРП Свидетельство о внесении записи в ЕГРЮЛ о регистрации изменений вносимых в Учредительные документы и несвязанных с изменениями в учредительные документы Копия Устава и УД Свидетельство о постановке на налоговый учет в налоговый орган.

Информационное письмо об учете в ЕГРПО Приказ о вступлении в должность Генерального директора.

Приказ о назначении Управляющего Штатное расписание Список персонала Должностные инструкции, утвержденные руководством предприятия медицинские книжки (наличие оформленных мед книжек + график прохождения медицинских осмотров) Разрешение Управы на размещение объекта Лицензия на реализацию алкогольной продукции Сертификат соответствия на Услуги Санитарно-эпидемиологическое заключение на реализацию продукции общественного питания Ассортиментный перечень реализуемой продукции Программы производственного контроля с заключением Журнал регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний. Журнал расчета Дез. Средств. График проведения Санитарных дней. Договор на лабораторные исследования (протоколы ЦГСЭН: испытания продукции, смывов, сливов, анализ воды, алкогольной продукции) ; Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы Контрольный журнал проверок; Книга отзывов и предложений с ежегодным продлением в Управе. Бракеражный журнал Мерная гостиризованная посуда Договоры аренды (субаренды) помещения (БТИ) ; Копия свидетельства на право собственности от арендодателя; Договор на вывоз мусора Договор на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации помещения; Свидетельство о поверке весов; Договор на установку и обслуживание охранной сигнализации с УВД, с перечнем и актом приема в эксплуатацию тревожной сигнализации. Договор с прачечной; Договор на утилизацию жировых отходов; Договор на утилизацию люминесцентных ламп; Договор на поставку дез. Средств. Карточки регистрации контрольно-кассового аппарата в налоговом органе; Паспорт на контрольно-кассовый аппарат; Журнал учета вызовов технических специалистов; Договор на обслуживание контрольно-кассового аппарата; Наличие плана эвакуации, указатели аварийного выхода Журнал инструктажа по технике безопасности и пожарной безопасности (проведение инструктажей: вводного, первичного, повторного и внепланового) Приказ ответственных лиц за противопожарное состояние. Приказ о назначении ответственных лиц за газовое хозяйство; Приказ о назначении ответственных лиц за технику безопасности Приказ о назначении ответственного за электрооборудование. Заключение УГПС о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности; Перечень установленного технологического оборудования; Технический отчет по заземлению электрооборудования; Полис страхования ответственности за нарушение санитарно-эпидем норм Договор страхования имущества Договор страхования ответственности арендаторов нежилых помещений, если предусмотрено в договоре аренды Технологические и калькуляционные карты Сборники рецептур ГОСТЫ, ОСТЫ ТУ ТИ на продукцию, реализуемую на предприятии; Товарно-транспортные накладные на алкогольную продукцию. Сертификаты соответствия на сырье, получаемое от поставщиков

Договоры от основных поставщиков алкогольной продукции.

Меню: Алкогольная продукция — обязательное указание: наименование, емкости бутылки, цены за все емкость бутылки, а также за 100 грамм или за 50 грамм. Подписи Ген. Дира. и шеф — повара.

Информационный стенд (доска потребителя) Регистрационное свидетельство юридического лица. Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции для потребления на месте покупки. Сертификат соответствия услуг общественного питания.

Заключение ЦГСЭН на реализацию алкогольной продукции Заключение ЦГСЭН на реализацию продукции общественного питания.

ПОДРОБНЕЕ ТУТ.. . .pitportal /samples_docs/legislation/7009

Для кафе, ресторанов, общепита существуют санитарные требования Роспотребнадзора. Более подробно можно ознакомиться здесь: [ссылка заблокирована по решению администрации проекта]

-ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

Ведение бракеражного журнала

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью .

Бракераж пищи в предприятиях общественного питания

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара- бригадира

При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию.

4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и

опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии) , заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак) .

Оценка ‘отлично’ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям.

Оценка ‘хорошо’ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) .

Оценка ‘удовлетворительно’ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка ‘неудовлетворительно’ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии.

Оценка качества блюд и кулинарных изделий ‘неудовлетворительно’, данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий — путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.

Дата, время приготовления, наименование блюда, оценка, недостатки, кто готовил.

«правьльно» не получится)

добро пожаловать Вы можете купить Бракеражный журнал Очень интересно И самое главное очень низкие ценыКупить здесь и отправить вас домой. ДЛЯ ЖИТЕЛЕЙ МОСКВЫ И МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

cityblank /catalog/magazines_pp/brakerazhnyy_zhurnal/

Бракеражный, гнойничковый, качества фритюрных жиров, учета работы холодильного оборудования, учета проверок контролирующий организаций, дератизации, дезинсекции, поверки весов, всевозможных инструктажей…

Откройте СанПин для предприятий общепита и там вы увидите все необходимые формы, которые должны вестись на производстве.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.