Состав натурального мороженого по госту

Пломбир по ГОСТу СССР — рецепт приготовления мороженого в домашних условиях

Мы привыкли воспринимать пломбир применительно к любимому сладкому продукту современности. И сейчас уже мало кто знает, что это слово обязано французскому городу Пломбьер-ле-Бен, где и было изобретено еще во времена Наполеона. Именно там его впервые изготовили из жирных сливок, цельного молока, яиц и вкусовых добавок.

Мега популярным у нас оно стало во времена СССР, его стали производить по ГОСТу 117-41.

Самым вкусным оно было конечно же в Москве, и Ленинграде. И мы всегда, когда случалось бывать в этих двух столицах, уже на вокзале первым делом покупали брикет мороженого.

Продавали его конечно же везде, в любом городе и селе. Но видимо именно здесь соблюдались все технические характеристики процесса приготовления  и главное, нужные пропорции.

Благодаря чему оно и было по-настоящему волшебным.

В настоящее время ГОСТ изменен на 31457-2012, и такого продукта, как раньше уже в магазине не купить. Если прочитать состав на брикете современного десерта, то там можно встретить и стабилизаторы, и эмульгаторы, и усилители вкуса, и заменители молочного жира. Вкус уже совсем не такой, хоть в Москве оно куплено, хоть где-либо в другом месте.

Пломбир по ГОСТу СССР

Но можно приготовить настоящий пломбир из советского времени в домашних условиях, также, как и другие сорта любимого лакомства. По вкусу оно будет точь-в-точь, как то самое, из детства. И для этого не потребуется много времени. Затраты конечно будут не маленькие, но ведь готовить будем полностью из натуральных продуктов нужного качества и жирности. И без всяких лишних добавок.

Домашний пломбир советского времени по ГОСТу 117-41

Этот рецепт имеет некоторые вариации по количеству ингредиентов, но сами ингредиенты строго регламентированы. В составе обязательно должны присутствовать жирные сливки, жирное молоко, свежие яичные желтки и сахарная пудра. Для ароматизации добавляется ваниль.

Здесь не участвует сгущенное молоко в качестве загустителя. Им будет являться сваренный самостоятельно крем. Технология приготовления также должны быть полностью соблюдена.

Настоящий пломбир по ГОСТу СССР

В сегодняшнем рецепте я расскажу, как все это делается. А также постараюсь объяснить, зачем делается именно так, а не по-другому. Когда есть понимание процесса в целом, то меньше допускается ошибок, а главное результат всегда радует!

Нам понадобится:

• сливки не менее 33% – 500 мл
• молоко жирное не менее 3,4-4,5 % – 200 мл
• сахарная пудра – 150-200 гр
• яичные желтки – 4 шт
• ванилин – 0,5 ч. ложки

Обратите внимание на то, что сахарной пудры указано два значения. Кто-то любит более сладкие продукты, кто-то менее. Лично я добавляю среднее количество, а именно 170 грамм. Мороженое получается не слишком сладким, и для нас оптимальным по вкусу. Но вы можете поэкспериментировать, и в последующем выберете для себя самый приемлемый вариант.

Для удобства разделим весь процесс на четыре части.

Приготовление крема

1. Свежие яйца разделить на белки и желтки. Это можно сделать при помощи специального разделителя. Или просто воспользоваться старым способом, где желток переваливается из одной разбитой скорлупки в другую. При этом белок под воздействием своей же тяжести сливается в подготовленную мисочку.

2. Поместить их в чашу, удобную для перемешивания.

В нее же влить жирное молоко (жирность 2,5 и не подойдет) и всыпать сахарную пудру и ванилин. Если его не нашлось, то подойдет и ванильный сахар, но в этом случае учитывайте сладость, находящуюся в нем. И если добавьте 10 граммов, то уменьшите на это значение количество сахарной пудры.

Можно также добавить и ваниль на кончике ножа, или несколько капель ванильной эссенции.

4. Переместить ее в сотейник и поставить на небольшой огонь. Вооружиться силиконовой, или лучше деревянной лопаткой и при постоянном помешивании довести смесь до такого состояния, пока по краю сотейника не станут появляться пузырьки.

Здесь нужно будет набраться терпения, поскольку крем нуждается в постоянном помешивании.

5. Следующим действием нам нужно будет уварить крем. Нужное состояние, когда он станет не таким жидким. Для этого может понадобиться от 20 до 25 минут его варки на минимальном огне, и в течение этого периода времени, его нужно будет практически постоянно мешать, чтобы он не пристыл ко дну и не пригорел.

Задача крема не только дать вкусовую окраску, он также будет являться загустителем. Когда делаешь мороженое на сгущенке, то она сама им и является. Здесь же мы используем свежее молоко, которое нужно довести до нужной кондиции.

6. Обязательно выдерживайте маленький огонь. Если за этим не следить, то крем пойдет «крупинками», которые потом перейдут в готовый продукт и будут мешать восприятию нежного вкуса.

Готовность крема можно определить следующим образом. На лопатке, которой перемешивали смесь, пальцем провести поперечную полоску. Если края не соединятся, значит нужная густота получена и сотейник можно снимать с плиты. Именно снимать, а не просто выключить под ним огонь.

7. Теперь крем необходимо быстро охладить. Для этого понадобится набрать в большую миску холодную воду и поместить в нее сотейник с кремом. Дать постоять, периодически перемешивать содержимое. Когда вода в миске станет теплой, ее вылить и налить снова холодной. Так можно поменять ее два-три раза.

Для более быстрого охлаждения можно добавить в воду кубики льда.

В последний раз оставить в ней охлаждаться и приступим ко второму этапу.

Приготовить основу для мороженого

Раньше меня всегда страшили рецепты, где нужно было использовать взбитые сливки. Они у меня редко получались нужного качества. Пока не поняла для себя, что сливки для сбивания должны быть обязательно жирными, а посуда, в которой происходит сам процесс – холодными.

Теперь сливки у меня всегда сбиваются просто на раз-два.

1. И так для начала нам следует охладить их. Если они до этого уже лежали в холодильнике, то просто отлично, если же только что принесли их с магазина, то оставьте и в холодной камере минимум на час.

Туда же отправьте венчики и чашу для сбивания. Им нужно будет 40 минут для охлаждения.

Сбивать их понадобится от 3 до 7 минут. Это в зависимости от скорости вашего миксера. В данном случае нужно будет равняться не на время, а на внешний вид продукта.

Готовые сливки становятся густыми настолько, что если перевернуть миску, в которой их сбивали, они не вывалятся из нее. Также на поверхности появятся не опадающие пики. И если сделать на них пальчиком бороздку, то линия так и останется в том виде, какой ее нарисовали.

Здесь также важно не перебить их, чтобы не превратить в масло. Поэтому следите за нужным состоянием.

3. И так, мы имеем две смеси – взбитые сливки, и полностью холодный крем. Их нам необходимо соединить. Сделать это по-правильному, значит в несколько приемов добавить крем во взбитые сливки и перемещающими движениями по часовой стрелке,  от края к центру смешать обе смеси в единую.

Я же уже приспособилась сбивать их миксером. Мне даже кажется, что в этот момент обе смеси лучше напитываются молекулами кислорода.

Делаю я это на минимальной скорости, постепенно в несколько партий добавляя крем в сливки. На мой взгляд, преимущество этого способа еще и в том, что если в креме все-таки образовались «крупинки», то они все собьются и не будут ощущаться.

Я вам рассказала о двух способах, выбирайте для себя более удобный. В общем и целом, смесь нужно сделать однородной по консистенции.

Правильная заморозка

Правильная заморозка также, как и первые два этапа, играет важную роль. Вы пробовали когда-нибудь мороженое, в котором попадаются льдинки? Это как раз потому, что его не правильно замораживали. Я расскажу вам, как этого избежать.

1. Разместить полученную ароматную смесь в две примерно одинаковые по размеру миски. Можно оставить и в той, что сбивали, но тогда времени на заморозку понадобится несколько больше. В меньшем объеме смесь заморозится быстрее и качественнее. Готовим ведь в домашних условиях, в обычном холодильнике.

Делить не обязательно точь-в точь, все приблизительно.

2. Накрыть крышками и поставить в морозильник. Если есть таймер, то воспользуйтесь его помощью. Нам нужно будет охлаждать смесь три раза по 40 минут. Если оставили ее в большой емкости, то три раза по полтора часа.

Через 40 минут (1,5 часа), чаши достать и перемешать содержимое при помощи деревянной лопатки. Затем снова поставить в холод еще на 40 минут. Снова перемешать и выдержать еще 40 минут.

Данная процедура не даст образоваться кристалликам льда, и мороженое получится очень нежным, тягучим, без всякого намека на то, что оно находилось столь долго в холодной камере.

Тройка – магическое число в русских традициях. Видимо поэтому и любимое лакомство за эти три раза превращается в столь вкусный десерт!

4. После трех перемешиваний, поставить миски снова на холод и оставить их там минимум на 5-6 часов, но можно и на 10-12. Через это время оно окончательно охладиться и будет готово радовать нас своим безупречным вкусом.

Подача мороженого

Чтобы красиво подать наш десерт нужна специальная ложка. Она набирает смесь и в ней формируется шарик. Затем шарик просто выкладывается в креманку, или тарелку.

Если такой ложки у вас нет, то можно набирать и простой столовой ложкой. Также формируя ей красивые завитки.

Но и в том, и в другом случае, смеси нужно дать немного постоять на кухонном столе, чтобы она слегка отошла от холода. У нас не магазинный продукт, где масса всяких стабилизаторов и других не нужных компонентов, где мороженое изначально мягкое и податливое.

У нас полностью натуральный продукт, поэтому, если только достать с холода, он будет довольно твердым, и красиво ложками его не набрать. Если только нарезать ножом. Но вот если он постоит на кухонном столе минут 15, то сделать это уже будет проще.

Настоящий пломбир советского времени

Также для удобства формирования, ложку можно обмакнуть в горячую воду. И на каждый новый набираемый шарик, снова обмакивать.

К моменту написания статьи у меня еще не было нужной ложки. Да и ждать никто не хотел, когда оно слегка подтает, поэтому мы просто выложили его в креманки кусочками.

Подать десерт можно и просто без всего. А можно украсить его свежими ягодами или фруктами, шоколадной стружкой, орешками, вареньем. Тем, что любите. Здесь уже как подскажет вам фантазия.

И это без всякой специальной мороженицы и без специального оборудования. Просто с одним лишь миксером и холодильником. Ну и конечно же, посредством ваших рук.

Пломбир с клубникой

Готовьте пломбир обязательно. Это совсем не трудно. Приготовив хотя бы раз, вы станете делать это довольно часто. У меня на блоге есть и другие рецепты приготовления мороженого, также очень вкусного. Там есть и представленный сегодня вариант и многие другие.  А какое там клубничное лакомство! М-м-ммм…, просто закачаешься. Баскин Робинс отдыхает!

9 способов купить настоящее мороженое, а не упаковку химикатов

«Вот в наше время мороженое было ого-го, сейчас такого не найдешь!» — вам тоже часто приходится слышать что-то подобное? Хватит это терпеть! Давайте учиться отличать настоящее мороженое от эрзац-продукта.

1. Пока не растаяло — читаем состав

Здесь нам надо знать, что производители делают мороженое двумя способами. Одни — по государственным стандартам (пусть и несравнимыми с советскими), другие — по собственным техническим условиям.

Если в первом случае  продукт еще можно есть, то во втором он порой несет прямую опасность для здоровья. На хладокомбинатах не дураки работают, и всю неприглядную информацию стараются завуалировать или написать шрифтом помельче.

Но мы их всё равно разблачим. Итак, о чем говорят надписи на упаковках?

Кстати, слишком длинный перечень ингредиентов помогает скоротать время за чтением, но никак не говорит о качестве. Чаще всего половина этой писанины — чистая химия.

2. Пробуем отколоть кусочек

Это нелепое, на первый взгляд, занятие имеет глубокий смысл. Получилось? Значит, мороженое настоящее. Продукт с большим количеством растительных жиров будет просто размазываться.

vividlife.me

3. Оценим цвет на «кислотность»

Мороженое имеет какой-то чересчур яркий оттенок? Наполнитель слева розовый, а справа чуть ли не малиновый? Берегитесь! У правильного мороженого должен быть равномерный естественный цвет. А у вас в руках дешевая поделка умельцев-химиков от пищевой промышленности.

4. Узнаем историю вафельного стаканчика

Ну или эскимо, или брикета — не суть. Главое, что хорошее мороженое никогда не напоминает раздавленный ботинком кусок замерзшего пластилина. И если вам достали из холодильника именно такой предмет — бегите от него как можно дальше.

Наверняка мороженое подтаяло, а потом на него поставили что-то тяжелое. Либо в продукте много пальмового масла, и он легко и пластично деформируется. Ничего хорошего ни в том, ни в другом случае о качествах такого товара сказать нельзя.

А вот отравиться им — можно.

5. Масса имеет значение

Как, вес на упаковке указан в миллилитрах? Не будьте наивными, производитель хитрит! У настоящего мороженого масса всегда указывается в граммах.

6. Хорошее не может стоить дешево

Увы, это истина, и никуда от нее не деться. Если вам предлагают якобы настоящее мороженое за копейки — это развод. В среднем мороженое на животном жире продается на 25% дороже аналога на растительном. Впрочем, дешево может стоить и натуральный продукт. Просроченный.

7. Проверим на двойное размораживание

Видите вот эти мелкие кристаллики льда, которыми покрыто мороженое? Нет, это не технология такая. Это значит, его уже размораживали, а потом снова заморозили. Неизвестно, сколько мороженое пролежало размороженным, да и на вкус оно теперь не айс. Проходим мимо.

8. Поищем белый налёт

Шоколадная глазурь должна быть коричневого цвета без следов белого налета. Помимо отвратительного внешнего вида налет свидетельствует о неправильном хранении или чересчур химическом составе. Вы скорее всего не отравитесь, но поморщитесь изрядно. 

9. Слегка помнём вафельный рожок

Вафельный стаканчик или рожок имеют «резиновую» консистенцию?  Значит, не пропекли или неправильно замешали тесто. Зачем нам продукция неумех? И наоборот, хрустящий рожок — признак качесвенного резервуара для мороженого. Но не будем забывать, что даже ГОСТ допускает использование в составе этих самых вафлей растительных жиров.

Бонус: Мороженное СССР, которое мы потеряли

minus30kilo.ru

Сделать «советский» пломбир, соответствующий ГОСТу 117-41 (один из самых суровых стандартов на подобную продукцию в мире), в наше время  можно только самим. Вот его состав:

•     Сливки жирные (20%);
•     Сгущенное с сахаром молоко;
•     Желатин;
•     Сахар-песок;
•     Ванильный сахар.

Максимальный срок хранения такого мороженого — 7 дней. В СССР за пломбиром выстраивались очереди, поэтому проблем с просрочкой практически не возникало.

Сейчас времена другие: брикеты, изготовленные в Новосибирской области, запросто продают где-нибудь во Владивостоке и наоборот, конкуренция высокая, спрос — не совсем. Семь дней для такой ситуации — ничтожный срок.

Нынешнее мороженое может преспокойно храниться по полгода и при этом соответствовать ГОСТу. И это хорошо. Тем более, что отличать хорошее мороженое от плохого мы уже научились.

Сертификация продукции: Мороженое по ГОСТу 31457-2012, все что следует знать — Сертификат-декларация.рф

Без сомнений, мороженое напоминает нам о беззаботном детстве, когда летом пачками поедаешь мороженое. Не найдется того, кто отказался бы полакомиться этим освежающим, сладким, вкусным десертом. Прекрасно охлаждает организм в жаркое время года, и дарит вкусовое наслаждение.

 Морозильные камеры в магазинах наполнены доверху разнообразием торговых марок, яркие этикетки привлекают внимание покупателей, предлагая отведать разные вкусы мороженого. К сожалению, не всегда то, что имеет красивую обертку, так же прекрасно и на вкус.

Под красочной этикеткой, как правило, скрывается большое количество добавок, красителей, ароматизаторов  и консервантов. Но, есть «правильное» мороженое, основу которого составляют исключительно натуральные компоненты, настоящее молоко.

Такое лакомство полезно для организма, так как насыщает полноценными белками, минералами, витаминами и легко усваиваемыми жирами.

 Разновидности холодного лакомства

Мягкое, прохладное, сладенькое, воздушное…любимое взрослыми и детьми мороженое. Технологическая инструкция распространяется на изготовление мороженого трех видов: молочного сливочного и пломбира. Производство должно опираться на требования ГОСТ 31457-2012.

Учитывая количество молочного жира, холодное лакомство делят на три категории:

• молочное;
• сливочное;
• пломбир.

Также, существует разделение в зависимости от добавления пищевых продуктов или ароматизаторов:

• без добавления ароматизаторов и пищевых продуктов;
• с добавлением пищевых продуктов. Например, джем, варенье, кофе, шоколад, орехи, фрукты, печенье и другое.

В 2015 году на территории России в силу вступил и продолжает действовать ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Согласно прописанным в нём требованиям, должно изготавливаться мороженое для потребителей.

Компании-производители имеют полное право применять другую технологию, но в таком случае обязательно необходимо указывать на этикетке информацию о том, что в изготовлении мороженого применялись технологии, которые не имеют соответствия требованиям.

Мороженое по ГОСТу

Без сомнений, мороженое, которое предлагают сегодня, с надписью ГОСТ, не совсем похоже на советское. Условия того времени были столь строгими, что десерт, изготовленный по указанным стандартам, должен был быть продан в течение недели, не более.

В результате этого, и получалось такое вкусное лакомство, в котором отсутствовали какие-либо вредные добавки. На сегодняшний день, постарались максимально приблизить требования, прописанные в ГОСТ к тем, что были раньше. При этом учитывается тот факт, что существует конкурентная борьба между производителями.

Чтобы оставаться конкурентоспособными и при этом не потерять доход, приходится добавлять некоторые ингредиенты, которые способствуют более длительному сроку хранения. Эмульгаторы-стабилизаторы способны сохранить воздушность консистенции за счет того, что останавливают процесс отделения воды от жиров.

Это уникальные элементы, которые открывают для нас возможность отведать лакомство с разных стран мира, так как позволяют сохранять вкусовые качества при длительной транспортировке.

Следует выбирать мороженое, в составе которого указывается использование натуральных составляющих. Иногда, это даже полезные вещества, например, такими являются пектин, желатин и агар-агар. Главное требование ГОСТ – сырье, которое используют для производства мороженого.

Многие прибегают к использованию столь популярных заменителей молока и сливок, которые получают из растительного сырья. То есть, другими словами, это растительные жиры. А вот ГОСТовское мороженое в своем составе имеет только натуральное молоко и сливки, никаких заменителей. Именно поэтому  такой молочный сладкий вкус.

Необходимо использовать только обезжиренное настоящее молоко. При этом ГОСТ не ставит запрет на применение растительных жиров в глазури или вафельных стаканчиках.

Классическое мороженое по ГОСТу

Стандартный состав настоящего мороженого следующий:

1. Натуральные сливки.
2. Цельное коровье молоко.
3. Обезжиренное молоко.
4. Сухое коровье молоко.
5. Яйца курицы.
6. Сливочное масло.
7. Сгущенка с сахаром.

Для добавления вкуса разрешено использовать стабилизаторы-эмульгаторы и ароматические добавки, например: какао, орешки, ягоды или фрукты, варенье и джем. Также, можно использовать пищевые красители. Выбирая сладкий охлаждающий десерт, обратите внимание на то, чтобы была плотно закрыта упаковка.

Посмотрите на цвет пломбира, он не может быть белоснежным. После того, как растает, больше похоже на пену, а не на воду. Вафельный рожок хрустит, и не имеет привкуса масла, глазурь равномерно распределена.

Если это качественное мороженное, там будет специальный знак, который гарантирует прохождение лабораторных исследований.

Как выбрать настоящее мороженое?

Рекомендуется, придя в магазин выбирать мороженое не по техническим условиям, а именно по ГОСТу. Как правило, ТУ – это та продукция, в которой содержаться разные добавки, наличие растительных жиров и прочих веществ, приносящие вред организму.

Критерии выбора вкусного мороженого

1. Настоящее мороженое имеет срок хранения не больше чем 6 месяцев.
2. Температура хранения не больше -18 градусов.
3. Мороженое, согласно ГОСТу, разделяется в зависимости от количества молочного жира:

        Молочное – 0,5 – 7,5%

        Сливочное – 8,0 – 11,5%

        Пломбир – 12,0 – 20,0%.

1. Выбирая мороженое, обратите внимание на цифры, а именно количество жира, он должен вписываться в стандарты.
2. Наиболее правильный вариант – мороженое без каких-либо добавок. Вы всегда можете дома разнообразить вкус, и сделать это очень просто, достаточно добавить ягод, фруктов или орешков.
3. Этикетка должна быть целостной, без дефектов. Наличие повреждений на упаковке может сказаться на качестве и пригодности продукта.
4. Обязательно на этикетке производитель должен указать состав, адрес, дату изготовления и срок хранения и собственно, самого производителя.
5. Наличие в составе молока, сахара и сливок, говорит о том, что мороженое хорошее.
6. Видите слова «растительные жиры» или «не молочные жиры» — такое мороженое лучше не покупайте.
7. Цвет настоящего мороженого молочный, сливочный, но никак не белоснежный.
8. В качественном продукте отсутствуют крупинки или остатки льда. Важно, чтобы была однородная консистенция.
9. Выбирайте мороженое правильной формы, иначе есть риск купить испорченный продукт.
10. Покупайте мороженое популярных производителей, как правило, они не допускают плохого качества и производят продукцию согласно с требованиями ГОСТ.
11. Мороженое, изготовленное из молока, имеет более высокую стоимость. Но, помните, Вы платите за вкус и качество!

Вкусное мороженое из детства

Многие производители сейчас стремятся сделать продукцию более качественной, натуральной и правильной. Именно поэтому всё реже применяют ингредиенты, которые принесут пользу.

Мороженое, которое равномерно тает, имеет приятную, кремообразную структуру так и хочется съесть. Это настоящее вкусовое наслаждение кушать сладкое лакомство, особенно  в теплое время года.

Не отказывайте себе и детям в удовольствии, выбирайте настоящее мороженое!

Заказать услугу Задать вопрос

Современные требования к изготовлению мороженого и ГОСТ СССР

Современный ГОСТ Р 52175 2003, касающийся производства мороженого, как следует из буквенно-цифрового кода, был введен сравнительно недавно, в 2003 году.

Его условия предъявляют к ледяному лакомству ряд требований, согласно которым оно должно изготавливаться.

Производитель вправе менять технологию производства по своему усмотрению, но в этом случае он обязан указывать на этикетке, что мороженое изготовлено по техническим условиям, которые не предусматривают никаких ограничений.

Конечно, сегодняшнее гостовское мороженое сильно отличается от советского, его условия были настолько категоричными, что изготовленный по тем стандартам холодный десерт, будь то стаканчик, рожок или эскимо, должен был быть реализован в течение недели. Такой жесткий контроль качества обуславливал не только уникальный нежнейший вкус ледяного лакомства, но и отсутствие в его составе вредных ингредиентов.

Сегодня требования к производству мороженого постарались максимально приблизить к ГОСТу СССР, учитывая при этом современную специфику конкурентной борьбы заводов и фабрик-изготовителей.

Чтобы выдержать конкуренцию и не разориться, производители вынуждены добавлять в состав холодного лакомства ингредиенты, способные увеличить срок хранения и реализации готового продукта.

Для того чтобы мороженое сохраняло свою однородную воздушную консистенцию в течение длительного времени, используются эмульгаторы-стабилизаторы, они не позволяют воде отделяться от жиров, образуя кристаллы льда.

ГОСТ Р 52175 2003 предусматривает наличие в составе продукта стабилизаторов и эмульгаторов, но следует быть внимательным при покупке замороженного десерта, потому что подобные улучшители тоже способны нанести вред здоровью: лучше всего выбирать мороженое, в составе которого присутствуют натуральные и даже полезные ингредиенты, выполняющие необходимую функцию, это желатин, пектин и агар-агар.

Основным требованием ГОСТ является продукт, на основе которого сделано мороженое.

Сейчас заменители молока и сливок с успехом получают из растительного сырья, такие полуфабрикаты пользуются огромной популярностью в кондитерской промышленности из-за минимальной цены и простоты использования.

ГОСТовское мороженое должно состоять из молока и сливок, а не из растительных жиров! Причем молоко не должно быть обезжиренным, массовая доля животного жира должна составлять не менее 10%.

Тем не менее ГОСТ Р 52175 2003 не запрещает использования растительных жиров в шоколадной глазури и вафле, поэтому, если эта позиция для вас принципиальна, лучше всего выбирать классический пломбир в брикете, контейнере или «колбасе», а не рожок или эскимо.

ГОСТовские ингредиенты для мороженого

Состав классического мороженого по ГОСТу может включать в себя следующие ингредиенты: сливки натуральные, молоко коровье цельное, молоко обезжиренное, молоко коровье сухое, молоко цельное, сгущенное с сахаром, сахар, сливочное масло, яйца куриные. Также мороженое может содержать разрешенные к применению стабилизаторы-эмульгаторы и вкусоароматические добавки в виде какао, орешков, кусочков фруктов и ягод, фруктовых джемов и т.д.

Допускается использование натуральных пищевых красителей и ароматизаторов, в зависимости от того, что подразумевает конкретный рецепт.

При выборе замороженного десерта обращайте внимание не только на состав и целостность упаковки, сейчас есть возможность прочесть отзывы тех, кто уже попробовал продукт той или иной торговой марки, стоит к ним прислушаться.

Рожок должен быть хрустящим, но без явного привкуса масла, а глазурь — ровной и без подтеков.

На видео вы найдете рецепт сливочного мороженого в домашних условиях:

Рецепт советского пломбира

Этот простой рецепт 40-х годов соответствует ГОСТу 117-41 СССР. Мороженое по нему получается невероятно вкусным, а жирность превышает 20%, чем не может похвастаться ни один десерт из магазина. Для приготовления нам понадобятся вполне предсказуемые, а самое главное, натуральные и полезные ингредиенты:

• Сливки жирные (30% и более) — 1 л
• Сгущенное с сахаром молоко — полбанки
• Желатин — 1 ст. л.
• Сахар — 80 г
• Ванильный сахар — 1 ч. л.

Желатин замачиваем в холодной воде, этот полезный для человеческого организма продукт будет выполнять роль стабилизатора, не давая воде и маслу отделяться друг от друга.

В это время взбиваем сливки: начинать нужно с малых оборотов, постепенно увеличивая скорость по мере загустевания массы. Добавляем сахар и сгущенку и, не переставая работать блендером, тонкой струйкой вливаем растопленный на водяной бане желатин.

После этого объем взбиваемой смеси увеличится вдвое, а масса будет становиться все пышнее. Если вам по вкусу шоколадное мороженое, вместо сгущенного молока можно использовать сгущенное какао или вареную сгущенку, тогда пломбир будет больше похож на крем-брюле.

Взбивать будущее мороженое нужно так же, как взбивают белки для безе, до устойчивых пиков (см. фото), после этого разложить смесь по креманкам и отправить в морозилку для застывания.

На картинке изображено до какого состояния нужно взбить мороженое

Почти любой рецепт мороженого подразумевает регулярное перемешивание взбитой массы во время замораживания, чтобы не допустить появления ледяных кристалликов, но в нашем случае всю работу по сохранению однородности консистенции делает желатин, поэтому достаточно просто подождать 3-4 часа и наслаждаться невероятно нежным вкусом домашнего пломбира.

Из чего делают мороженое сейчас? Сравниваем состав мороженого

Мороженое – это сладкий замороженный десерт на основе молочных продуктов. Его одинаково любят и взрослые и дети. Из чего же состоит мороженое? Почему мороженое нашего времени «уже не то»? Оно не такое вкусное как в СССР, но, тем не менее, отказаться от его употребления невозможно.

Какое бывает мороженое?

Из чего делали мороженое раньше и какие ингредиенты входят в состав мороженого сейчас?

Прежде чем разбираться из чего должно состоять мороженое, необходимо уяснить, что состав напрямую зависит от вида замороженного десерта. Перечислим основные виды мороженого:

• пломбир;
• сливочное мороженое;
• молочное мороженое;
• растительно-жирное мороженое (как правило, это молочно-фруктовое лакомство с насыщенным вкусом и ароматом);
• мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов;
• сорбет или сорбе (замороженные ягоды или фрукты со льдом);
• фруктовый лед.

Состав мороженого СССР

Вкус мороженого со времен СССР помнят многие, сейчас такого мороженого в продаже не найти.

Советское мороженое делали согласно ГОСТ 119-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое».

Почему-то многие сайты ошибочно заявляют, что первый ГОСТ на советское мороженое был ГОСТ 117-41. Это неправда, так как ГОСТ 117-41 разработан для творожного крема, а не для мороженого.

В состав мороженого СССР входили:

1. Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко).
2. Сахар.
3. Желатин, крахмал, мука.

Это было поистине натуральное, настоящее и самое вкусное мороженое, о котором с улыбкой на лице вспоминают дети советского времени. В 1952 году за замену ГОСТу 119-41 пришел ГОСТ 119-52 «Мороженое». Состав десерта, согласно нормативному документу, уже значительно изменился и разрешенное сырье для производства мороженого стало:

1. Молоко и молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое молоко, масло сливочное, пахта сухая).
2. Вода питьевая.
3. Кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром.
4. Фрукты и ягоды в свежем, сушеном и консервированном виде.
5. Натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы.
6. Яйца куриные свежие.
7. Сахаристые вещества (сахар, мед, патока, кукурузный сахар).
8. Вкусовые ароматические и красящие вещества (какао, шоколад, кофе, орехи, вафли, карамель, ваниль, корица, гвоздика, а также разрешенные Госсанинспекцией СССР пищевые эссенции, ароматические масла, красящие вещества и пищевые органические кислоты).
9. Стабилизаторы (желатин, агар, крахмал, мука, казеинат натрия пищевой и альгинат натрия пищевой).

Состав мороженого в настоящее время

Молочное мороженое, сливочное мороженое и пломбир принципиальных различий в составе сырья не имеют, их отличия — химический состав (массовая доля жира, массовая доля сухих веществ и т.д.). В состав мороженого согласно действующему сейчас ГОСТу 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» могут входить:

1. Молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая или сгущенная с сахаром пахта, сухая молочная сыворотка, сливочное коровье масло).
2. Куриные яйца или сухой яичный порошок.
3. Сахар, глюкоза или патока.
4. Наполнители для мороженого: овощи, фрукты и ягоды, а также пюре (варенье, джемы, повидло), соки или экстракты из них.
5. Твердые добавки: орехи, цукаты, мармелад.
6. Какао и его производные (шоколад, глазурь).
7. Мед.
8. Кукурузные хлопья.
9. Воздушный рис.
10. Кокосовая стружка.
11. Вафли, печенье, бисквит.
12. Топинги.
13. Кондитерские посыпки.
14. Кофе, чай.
15. Лимонная кислота.
16. Красители пищевые.
17. Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин).
18. Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин).
19. Эмульгаторы.
20. Питьевая вода.

И ничего более! Однако список сырья для производства мороженого итак очень внушительный.

Из чего делают мороженое?

Информация о составе мороженого печатается на упаковке, причем ингредиенты размещают по убыванию содержания их в продукте. Таким образом, первого ингредиента больше всего в мороженом, а последнего – меньше всего.

На что нужно обратить особое внимание? В состав настоящего пломбира, сливочного и молочного мороженого не могут входить растительные жиры (пальмовое, кокосовое масло и другие) и заменитель молочного жира (продукт переработки тропических масел, таких как пальмовое, кокосовое).

Если же при производстве мороженого данное сырье использовалось, то так называемый «пломбир» сделан по ТУ, а производитель не имеет никакого права называть такое мороженое пломбиром.

В настоящее суровое время расцвета предпринимательской деятельности появилось столько ТУ, что потребителю сложно сориентироваться и выбрать по-настоящему более-менее натуральный продукт.

Растительный жир вред или польза?

При производстве растительно-жирного мороженого используется кокосовое и пальмовое масло. В последнее время очень много настораживающей информации по поводу перечисленных масел, и не зря. Качественное кокосовое и пальмовое масло не несет вреда организму.

Но в гонке за уменьшением себестоимости продукта и сохранении (а то и повышении цены на мороженое) для производства стараются закупать недорогое сырье низкого качества в том числе и гидрогенизированный растительный жир (или трансжиры), употребление которых следует свести к минимуму, так как это вредные для здоровья продукты.

Что такое сорбет?

Сорбет (или сорбе, щербет) – это замороженный десерт, приготовленный из сахарного сиропа с добавлением фруктового или ягодного пюре. Как правило, молочные продукты не используются при производстве данного вида десерта.

Что такое мороженое шербет?

Согласно ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов», мороженое шербет – это взбитый и замороженный молокосодержащий продукт, в состав которого входят:

1. Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко, сухое молоко, пахта, сыворотка, масло сливочное).
2. Сухие смеси для мороженого.
3. Яйца куриные или яичный порошок.
4. Фрукты, ягоды, овощи и продукты их переработки.
5. Орехи.
6. Сахаристые продукты (сахар, глюкоза, патока, мед).
7. Шоколад, глазурь.
8. Цукаты.
9. Карамель, не содержащую растительных жиров.
10. Молоко сгущенное вареное, не содержащее растительных жиров.
11. Сиропы (крем-брюле и шоколадный сироп), не содержащие растительных жиров.
12. Кукурузные хлопья.
13. Воздушный рис.
14. Кокосовая стружка.
15. Вафли, печенье, бисквит.
16. Топинги.
17. Какао-порошок, какао-масло.
18. Мука.
19. Пектин.
20. Кондитерские посыпки.
21. Кофе, чай.
22. Лимонная кислота, корица, цикорий.
23. Красители пищевые.
24. Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин).
25. Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин).
26. Эмульгаторы.
27. Заменители молочного жира (для производства глазурей).
28. Масло кокосовое (для производства глазурей).
29. Масло пальмовое и пальмоядровое (для производства глазурей и десертов)
30. Питьевая вода.

Перечисленное сырье разрешено для производства мороженого шербет по ГОСТу. А шербеты, изготовленные по ТУ, имеют совершенно другой состав, на усмотрение предпринимателя, но при этом получивший одобрение.

Как видите, растительные жиры в ГОСТе разрешены для производства глазурей (заменители молочного жира, кокосовое масло, пальмовое и пальмоядровое масла) и собственно смесей для шербета (пальмовое и пальмоядровое масла), что не делает продукт полезным.

Фруктовый лед состав

Фруктовый лед – это замороженный не взбитый продукт, изготовленный из замороженного сока, чая, кофе или прочих напитков.

Согласно ГОСТ Р 55625-2013 в составе пищевых сладких льдов разрешено использовать:

1. Фрукты, ягоды, овощи и продукты их переработки.
2. Молочные продукты (молоко цельное, молоко обезжиренное, сухое молоко и сгущенное молоко).
3. Чай, кофе.
4. Корица.
5. Сахаристые продукты (сахар, глюкоза, патока, мед).
6. Топинги.
7. Мармелад.
8. Шоколад, какао.
9. Кокосовую стружка.
10. Орехи.
11. Ароматизаторы.
12. Красители.
13. Лимонная кислота.
14. Стабилизаторы (в том числе желатин, пектин, мука).
15. Эмульгаторы.
16. Вода питьевая.

Теперь Вы знаете из чего делают мороженое и какие ингредиенты точно не должны входить в состав того или иного вида мороженого. Внимательно изучайте состав продукта на упаковке прежде чем употребить его, ведь наше здоровье – самое главное, что есть у каждого человека!